Herzhaft

Sauerteig ansetzen: Ganz einfach erklärt

November 12, 2019
Sauerteig selbst ansetzen ist einfacher als Du denkst!

Sauerteigansatz: Wie geht das?

Sauerteig ansetzen ist eigentlich echt einfach. Wenn ich aber im Internet rumscrolle, habe ich oft das Gefühl, dass man außer einem Doktorat in Mikrobiologie auch ein Diplom in Mathematik bräuchte.

Ein Sauerteig-Starter macht in Deinem Teig im Prinzip genau das Gleiche wie eine Packung Hefe.

Ich meine – ja, wenn Du wirklich verstehen willst, wieso eigentlich ein Brot zum Brot wird, solltest Du Dich mit der Sache schon ein bisschen beschäftigen.

Für alle andere – lasst euch nicht abschrecken! Ich zeige euch das einfachste Rezept, was es gibt.

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Nur, dass es klar ist – in diesem Post reden wir nur von dem Sauerteig-Starter, nicht vom Sauerteig selbst, OK? Den Sauerteigansatz verwendet man eigentlich ähnlich wie die Hefe aus der Packung.

Und noch eine Sache sollte ich klarstellen – den Sauerteig anzusetzen ist ein bisschen was anderes, als den reifen Sauerteig zu füttern.

Der Ansatz ist gerade am Anfang ein kleines Sensibelchen. Wenn Du aber einen guten Sauerteig-Starter herstellst und Dich gut um ihn kümmerst, musst Du nie wieder von vorne anfangen! NIE. WIEDER.


SAUERTEIG ANSETZEN: DAS GRUNDREZEPT

Sauerteig selbst ansetzen ist einfacher als Du denkst!
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Sauerteigansatz

Wie setzt man Sauerteig an? Hier das einfachste Rezept für einen Sauerteig-Starter.
Aktive Zeit pro Tag:10 mins
Keyword: ansatz, brot, sauerteig, sauerteig-starter, sauerteigansatz, selbst, starter
Autor: DALIBRØT
Cost: 1 €

ZUTATEN

  • 1-3 EL Bio-Mehl pro Tag (Sieh die Anleitung)
  • 1-3 EL Wasser pro Tag (Sieh die Anleitung)

ANLEITUNG

Die erste 3 Tage

  • Tag 1: In einem Glas 1 EL Mehl mit 1 EL Wasser mischen. Das Glas bedecken und auf einen dunklen Ort bei Zimmertemperatur hinstellen.
  • Tag 2: Füge 2 EL Mehl und 2 EL Wasser hinzu
  • Tag 3: Füge 4 EL Mehl und 4 EL Wasser hinzu. Du solltest schon klare Blasen in der Mischung sehen. Aber auch wenn nicht, mach trotzdem weiter!

Die nächste ca. 7 Tage

  • Füge jeden Tag 2 EL Mehl und 2 EL Wasser hinzu. Wenn das Glas zu voll wird, entferne die Hälfte der Mischung oder mehr.

Danach

  • Nach der zweiten Phase sollte Dein Sauerteig-Starter schon stabilisiert sein. Ab diesem Zeitpunkt kannst Du ihn auch in Kühlschrank lagern und nur ca. jeden zweiten Tag weiter füttern.
    Wenn Dein Sauerteigansatz aber nicht stark und stabil wirkt, mach lieber weiter die Routine aus den Vortagen.

Ja, ich weiß – es gibt grammgenauen Brotspezialisten und ich rede hier immer nur von Löffelmengen und »so nach Gefühl«.

Aber so ist das mit dem Brot, wirklich! Gerade wenn Du anfangen willst – fang einfach an! Zu viel nachdenken macht unglücklich.

Brot gibt es seit 30.000 Jahren. Glaubst Du wirklich, dass die Menschen z. B. in der Antike oder im Mittelalter jeden Gramm gezählt haben?

FAQ ZUM THEMA SAUERTEIGANSATZ

Mir ist klar, dass Du wahrscheinlich trotzdem jede Menge Fragen hast. Deswegen dieser Teil mit Fragen und Antworten.

1. Sauerteig selbst ansetzen: Wie lange dauert das?

Also wenn Du Dich erst heute früh entschieden hast, die Schwiegereltern beim Abendbrot zu begeistern, wird es leider nicht funktionieren.

Ein bisschen Zeit muss man für den ersten Sauerteigansatz schon einplanen. Wir müssen ja eine ganze Kultur herstellen. 😉

Theoretisch kannst Du schon nach eine Woche backen. Ich würde mich darauf aber nicht verlassen! Es gibt so viele Faktoren, die den Kulturaufbau verlängern oder sogar ganz verhindern können.

Mein heutiges Sauerteig-Mutterschiff aus Weizenmehl hat sich am Anfang richtig viel Zeit genommen und hat sogar erst nach 3 Wochen geblubbert!

Sauerteig selbst ansetzen ist einfacher als Du denkst. Die Blasen sind ein gutes Zeichen! Ein reifer Sauerteig-Starter blubbert und blubbert!
Ein reifer Sauerteig-Starter blubbert und blubbert!

2. Welche Menge soll ich ansetzen?

Mir wird immer schwindlig, wenn ich die Rezepte sehe, wo man kiloweise den Sauerteig ansetzt.

Das ist so verschwenderisch!

Arbeite am Anfang mit Esslöffel- oder sogar Teelöffelmengen. Wenn der Sauerteig reif ist, ist es gar kein Problem ihn innerhalb von ein paar Tagen zu vervielfachen!

3. Wie oft muss ich füttern?

Die einfachste Antwort lautet 1x am Tag.

Sobald Dein Sauerteigansatz reif und stabil ist, kannst Du ihn in den Kühlschrank hinstellen.

Die Kälte verlangsamt die Prozesse. Der Vorteil ist, dass Du nicht so oft füttern musst – ca. 3x pro Woche!

Für den Urlaub ist der Kühlschrank auch eine gute Lösung. Idealerweise lässt Du nur ganz wenig Sauerteigansatz und fügst relativ viel neues Mehl und Wasser dazu.

Damit hat die Kultur genug zum Essen und überlebt länger ohne Füttern. Mein bisheriger Rekord ist ca. 10 Tage!

4. Was braucht man für den Sauerteig-Starter?

Wenn Du einen Sauerteig ansetzen willst, brauchst Du tatsächlich nicht viel. Lass uns schauen, was man braucht und warum:

  • Gutes Bio-Mehl
  • Leitungswasser
  • Glas
  • Waage

I. Gutes Bio-Mehl

Um einen Sauerteig anzusetzen braucht man kein super krasses Mehl. Du solltest aber mindestens zu einem Bio-Mehl greifen.

Je weniger Chemikalien das Mehl gesehen hat, desto einfacher wird das für den Sauerteig, richtig durchzustarten!

Wir wollen ja Mehl, was tatsächlich noch lebt.

Und welche Mehlsorten eignen sich am besten zum Sauerteig ansetzen?

ROGGENMEHL

Roggenmehl als Basis für den Sauerteig-Starter ist gut bekannt und oft den Anfängern empfohlen. Roggen ist nämlich ziemlich “reaktiv” und eignet sich für den Sauerteigansatz sehr gut.

Nichtsdestoweniger können viele Leute Roggenmehl nicht gut vertragen.

Dann kommt Weizen und Dinkel ins Spiel:

WEIZENMEHL

Einen Sauerteig aus Weizenmehl ist auch kein Problem, man muss nur ein bisschen geduldiger sein als mit Roggen.

Ich habe mit Weizenmehl eine sehr gute Erfahrung. Klar, die Blasen sehen nicht so wild wie beim Roggenmehl aber das ist am Ende auch irgendwie egal.

DINKELMEHL

Sogar aus Dinkelmehl kannst Du einen Sauerteig-Starter herstellen. Auch Dinkel ist aber nicht besonders reaktiv und es kann länger dauern.

VOLLKORN- ODER FEINES MEHL?

Bei dieser Frage scheiden sich die Geister. Manche schwören auf Vollkornmehlsorten, die anderen wieder auf normales feines Mehl.

Ich habe mit Vollkornmehl angefangen und es hat sich in dem Ansatz lange nichts getan. Dann mischte ich auch ein bisschen feines Mehl rein und gut war’s!


II. Leitungswasser

Ich habe extra Leitungswasser geschrieben. Jedes Mal, wenn jemand das Wasser in einer Plastikflasche käuft, stirbt nämlich irgendwo auf der Welt eine süße Baby-Schildkröte.

Schildkröte versus Plastikflaschen
Und das wollen wir nicht, oder?

Wenn Du deiner Wasserleitung nicht vertraust, hol Dir am besten so ein Wasserfilter! Klar, so ein Ding kostet was, aber dann musst Du dir echt keine Sorgen mehr machen.

Leitungswasser ist aber generell absolut in Ordnung! Du solltest es nur ein paar Stunden abstehen lassen.

Das Leitungswasser beinhaltet nämlich Chlor, um die bösen Bakterien zu töten. Dummerweise kann aber Chlor auch unsere gewünschte Bakterien killen.

Eine ehemalige Weinflasche dient jetzt als ein Reservoir für gefiltertes Wasser
Eine ehemalige Weinflasche dient jetzt als ein perfektes Reservoir für gefiltertes Wasser

III. Glas

Ein Sauerteigansatz gehört ins Glas! Bitte kein Kunststoff, nicht alles muss in Plastik eingewickelt sein. Metall ist übrigens auch nicht das Beste, was Du Deinem Sauerteig anbieten kannst.

Es gibt so viele schöne Gläser, zu den man praktisch umsonst kommt – die Joghurt- und Honig-Gläser eignen sich ganz wunderbar für den Job. Oder Du kannst Dir ein Weck Set bestellen.

Ich persönlich mag lieber breitere Gläser. Ich reinige sie mindestens einmal die Woche und so kommt man da einfacher rein.

Auf jeden Fall solltest Du zu dem Glas einen Deckel haben und verwenden, sonst trocknet der Sauerteig-Starter aus. Schraube den Deckel aber nicht zu fest, sonst können die Gase nicht abfließen.


IV. Eine Waage

Eine digitale Küchenwaage ist in dieser Phase nicht unbedingt nötig. Nichtsdestotrotz wirst Du eine brauchen, sobald Du mit dem eigentlichen Brotbacken anfängst!

5. Wie erkennt man, dass der Sauerteig-Starter fertig ist?

Regelmäßigkeit und Vorhersehbarkeit ist die Antwort. Dein Starter sollte auf jeden Fall schön bubblig sein.

Nach dem Du ihn fütterst, sollte er erst ganz wunderbar wachsen. Dann wird alles »gefuttert« und das Niveau sinkt wieder. Wie auf dem GIF unten.

Theoretisch könntest Du nach jeder Senkung neu füttern. Musst Du aber nicht – 1x am Tag reicht!

Links: ein junger Sauerteigansatz | Rechts: das reife Mutterschiff  (Timelapse ca. 5 Stunden)
Links: ein junger Sauerteigansatz | Rechts: das reife Mutterschiff (Timelapse ca. 5 Stunden)

6. Woran erkennt man, dass der Sauerteigansatz nicht mehr gut ist?

Pinke oder orange Streifen sind ein klares Zeichen, dass Dein Sauerteig-Starter leider nicht mehr gut ist. In dem Fall wegschmeißen und neu anfangen.

Dasselbe gilt natürlich auch für Schimmel. Gegen Schimmel hilft am besten Sauberkeit – die Wände vom Glas immer sauber halten!

Ganz oft bildet sich beim Starter eine klare Flüssigkeitsschicht. Die heißt aber nicht, dass der Ansatz schlecht ist, sondern dass er nur Hunger hat.

Siehst Du die klare Flüssigkeit? Nicht schlimm! Aber ein klares Zeichen, dass der Sauerteig-Starter hungrig ist!
Siehst Du die klare Flüssigkeit? Nicht schlimm! Aber ein klares Zeichen, dass der Sauerteig-Starter hungrig ist!

Solltest Du diese Signale ignorieren und Deinen Sauerteigansatz nicht füttern, kann die Flüssigkeit dunkler werden. Und am Ende wird der Starter auch schlecht.

Fun Fact: Sobald Dein Sauerteigansatz stabil ist, ist es verdammt schwer ihn fertigzumachen. Die Wissenschaftler haben sogar aus 4.500 Jahre alten Keramik die Milchsäurebakterien und Hefen reaktiviert. Das zum Thema »es geht nicht«!


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